|
|
En Créant cette page,
j'ai souhaité mettre à la portée de toutes et tous quelques unes de mes recettes
qui ont marqué un moment précis, un lieu, des clients, des proches, mon équipe,
des recettes qui ont créées une ou des émotions.
C'est aussi le soucis de partager des idées, des saveurs, des sensations.
Des recettes inspirées en premier lieu par le Produit,
puis inspirées par le moment, les circonstances, l'état d'esprit, l'humeur,
et des recettes inspirées également parfois par quelqu'un, ou pour quelqu'une...
Mais toujours une seule ambition : le plaisir de faire plaisir.
|
|
un point c'est tout !
Respectez les saisons ! pour votre santé et l'environnement.
Consommez local & dans le respect de chaque période de l'année.
téléchargez
Le dossier pdf des produits de saison et de l'agenda gourmand
sur toute l'année, mois par mois.
|
REALISER DES CONSERVES / base technique
|
Les conserves / définition
Classiques, terroir, sophistiquées, sucrées, salées :
vos recettes se déclinent avec plaisir en conserves maison.
Facile à faire et pratique à stocker dans vos placards, vos délices attendront patiemment,
des mois durant, que vous vous jetiez sur eux en toute occasion !
Les conserves maison qui sauvent la vie (dun plat).
Qui ne sest jamais retrouvé fort dépourvu quand lheure du dîner fut venue ?
Quelques recettes basiques, pratiques et savoureuses viennent à la rescousse de la cuisine du
quotidien : sauces, chutneys, légumes au naturel, légumes confits
Facile à préparer, délicieux à déguster : qui dit mieux ?
Des pâtes, une sauce en bocal et cest prêt !
Des haricots verts conservés au naturel ? Un peu dail, du persil, un tour sur la poêle et
c'est prêt !
Des légumes confits ? Et Hop une tarte aux légumes prête en 2 temps 3 mouvements...
et avec le sourire, sil vous plaît.
Les conserves maison qui transforment le quotidien.
Donner à sa table un air de fête en un clin dil.
Avec les bocaux, à vous les mets élaborés prêt-à-déguster : il suffit de les préparer à lavance.
Un coup de fatigue ou un manque dinspiration ?
Direction le placard : vous y trouverez forcément la préparation qui redonnera des couleurs à
vos papilles. Buf bourguignon, pot au feu, Navarrin dagneau...
Il ne vous reste quà réchauffer votre futur moment de plaisir !
Les conserves maison qui donnent le sourire.
La gourmandise adore les bocaux sucrés quon se le dise !
Confitures, marmelades, fruits confits ou au sirop, gelées...
Voici de quoi mettre de la douceur et de la bonne humeur au cur de vos petits déjeuners,
goûters et desserts.
Et en plus, vous pouvez profiter toute lannée de vos péchés mignons, sans compter !
Les conserves / différentes bases dans les recettes
A savoir en fonction des produits :
Au naturel :
Les aliments sont conservés dans les bocaux sans aucun artifice.
A lhuile :
Pour conserver les saveurs des aliments en y ajoutant des herbes aromatiques.
Au vinaigre :
Idéal pour les légumes de premier choix comme les cornichons ou les oignons.
A lalcool :
Très facile à réaliser et très apprécié pour le goût quil laisse aux aliments.
Au sucre :
Pour les confitures et marmelades mais aussi pour les fruits en sirop
et tout simplement les sirops
Les conserves / les bases techniques
1/ Bien laver les terrines ou les bocaux à l'eau chaude savonneuse. Laisser sécher à l'air libre.
2/ Ne jamais utiliser d'éponges métalliques ou grattantes.
3/ Utiliser de préférence les terrines et capsules "Le Parfait".
4/ Ne mettre en conserve que des produits frais.
5/ Respecter impérativement le niveau de remplissage : 2cm du bord.
6/ Enchaîner les étapes le plus rapidement possible et fermer immédiatement les
terrines en s'assurant que les capsules sont parfaitement propres et bien en place.
7/ Placer les terrines debout et calées dans le stérilisateur ou dans l'autocuiseur,
puis les recouvrir d'au moins 3cm d'eau. Les terrines ne doivent pas s'entrechoquer
et pouvoir se retourner durant le traitement thermique.
8/ Respecter soigneusement la durée du traitement thermique indiquée dans les recettes.
9/ Laisser refroidir lentement. En cas d'utilisation d'un autocuiseur, laisser la pression tomber
naturellement sans ouvrir la soupape.
10/ Vérifier l'étanchéité des terrines.
11/ Ranger les terrines à l'endroit, au frais et à l'abri de la lumière.
(sans les couvercles "Le Parfait" si vous les utilisez)
12/ Avant consommation, toujours vérifier l'étanchéité de la terrine.
Une conserve non étanche ne doit pas être consommée.
|
EVITER LES GRUMEAUX / astuce
|
Afin d'éviter les grumeaux,
mélanger systématiquement en premier le sucre et la farine ENSEMBLE,
avant de les mélanger avec les oeufs ou autre.
|
LES CUISSONS / base technique
|
Températures / quelques bases
80° / cuisson de la crème anglaise (afin déviter la coagulation des jaunes)
66 à 67° / cuisson d'un pot au feu (pour une cuisson régulière de la viande)
température de cuisson à coeur (à mesurer avec l'aide d'une sonde)
la cuisson d'une viande ou d'un poisson commence à 56°
56° à coeur, rôti de boeuf BLEU CHAUD
56 à 62° à coeur, viande plus ou moins SAIGNANTE
à partir de 62° à coeur, viande A POINT (la chaleur cuit l'albumine contenue dans la
viande, la chair se voile)
jusqu'à 68° à coeur, viande BIEN CUITE (sans dépasser cette température la chair restera tendre et savoureuse)
Précautions / pour rôtir
Pour optimiser la qualité des viandes ou des poissons rôtis
Colorer sur toutes les faces les viandes afin d'envelopper la pièce à rôtir dune carapace
qui conservera l'humidité de la chair et donc sa tendresse.
Pour les pièces à rôtir : laisser reposer au moins 15 minutes les viandes avant de terminer
la cuisson, en fonction du goût de chacun (saignant, à point, bien cuit, etc...).
Pour les pièces à saisir : laisser reposer au moins 7 minutes les viandes avant de terminer
la cuisson, en fonction du goût de chacun (saignant, à point, bien cuit, etc...).
Pour la cuisson BLEU de pièces à saisir,
sortir la viande en la maintenant crue non-assaisonnée au chaud sur le fourneau,
et la saisir au moment de dresser l'assiette, afin d'avoir une viande BLEUE-CHAUDE.
Arroser "de gras" le rôti, souvent, régulièrement en cours de cuisson afin de le nourrir.
Dans le cas d'une viande blanche, lapin, veau, ajouter une ou plusieurs cuillères d'eau
pour l'empêcher de sécher tout en lui apportant des éléments aromatiques.
Assaisonner de sel les viandes rouges avant, pendant ou après la cuisson ?
On entend souvent dire que si l'on assaisonne avant la cuisson, la viande va dégorger,
se vider plus ou moins de son sang (cela dépend de la viande et de la pièce),
tout cela est vrai, à un détail près ! : il faut tout de même laisser la viande assaisonnée
un certain temps sans commencer à la cuire.
donc pour ma part, afin de pouvoir assaisonner correctement la pièce de viande,
de manière régulière, homogène, je préfère l'assaisonner avant cuisson sachant
qu'une fois l'assaisonnement terminé la viande sera lancée en cuisson dans les 5 minutes.
Laisser reposer au terme de la cuisson, les rôtis sur une grille au moins 20 minutes.
Car pendant la cuisson, la chaleur exerce une pression vers le centre de la viande.
Au repos, le processus inverse va refuer les sucs et le sang vers les couches extérieures.
Au découpage la chair aura une couleur uniformément rosée ou rouge suivant le dégré
de la cuisson et ne laissera échapper aucun jus lors du découpage.
|
SAISON / JUIN
LÉGUME / ENTRÉE ou PLAT
|
Fleurs de Courgette farcies.
Version La Cuisine des Plaisirs à Mougins
(2016)
Les ingrédients (pour 4 personnes)
-
100 g huile d'Olive cuisson
-
2
Oignons blancs
-
4
Échalotes
-
6 gousses d'Ail (épluchées-dégermées)
-
4 Courgettes Violon (200g net)
-
20 Fleurs de Courgette (à farcir)
-
8 Fleurs de Courgette (pour la farce)
-
20 feuilles de Basilic
- 60 feuilles de Persil plat
- 10 brins de Thym frais
-
50
g Beurre
-
50 g huile
d'Olive
- 5 gousses d'Ail entières
- 12 Tomates Roma
- 1 Citron jaune
- 50 g huile d'Olive assaisonnement
-
Sel
& Poivre
La méthode
1 – Réaliser la farce :
Éplucher
et Ciseler Oignons blancs + Échalotes longues (carrés de 3mm x 3mm).
Laver et
tailler les Courgettes en brunoise (carrés de 3mm x 3mm).
Éplucher,
dégermer et hacher finement l’Ail au couteau.
Concasser
les Pistils de toutes les Fleurs + les Fleurs réservées pour la farce.
Suer à feu
doux à l’huile d’Olive sans coloration Oignons + Échalotes + Sel & Poivre
> pendant 5 min.
Ajouter
l’Ail et les Courgettes, suer toujours à feu doux sans coloration + Sel & Poivre
> pendant 5 min. puis laisser refroidir.
Hors du
feu, ajouter Persil plat + Basilic hachés et vérifier l’assaisonnement.
2 – Préparer le plat de cuisson
(utiliser un rondeau ou un plat qui pourra ensuite aller sur le gaz) :
Lustrer au beurre pommade + un filet d’huile d’Olive + fleur de Thym
+ Sel & Poivre (léger).
3 – Farcir les fleurs :
Mettre la farce en poche et remplir les Fleurs aux ¾ en partant bien du fond de
la Fleur, puis tourner et plier par dessous en plaçant
aussitôt la Fleur dans le plat
de cuisson (le pli dessous). Bien ranger lesFleurs sans qu’elles se touchent.
4– Mettre en cuisson :
Parsemer
dans le plat entre les Fleurs : les gousses d’Ail écrasées
+ les queues d’Herbes (Persil, Basilic, Thym) ficelées ensemble en 2 ou 3 fagots
+ un filet d’huile d’Olive + eau à 1/3 de la hauteur des Fleurs.
Puis
placer au four à 150° > pendant 20 minutes en arrosant régulièrement.
Retirer les fleurs, les ranger dans un plat. Conserver le plat de cuisson tel quel
en retirant uniquement Ail et queues d’Herbes.
5 – Réaliser le concassé de Tomate :
Monder les
Tomates :
retirer le pédoncule + les plonger dans l’eau bouillante 10 secondes puis
aussitôt dans de l’eau avec des glaçonspuis retirer la peau.
Couper chaque Tomate en deux + retirer les pépins
+ concasser grossièrement au couteau.
Placer les Tomates dans le plat de cuisson des Fleurs à feu doux pendant
20 minutes en remuant régulièrement.
Hors du
feu ajouter Sel & Poivre + Citron jaune zesté (uniquement la peau passée
sur une râpe fine) + huile d’Olive.
6 - Dressez sur des assiettes individuelles, plates ou
creuses :
Placer un cercle de concassée de Tomate au centre, ranger autour les Fleurs
+ un filet d’Huile d’Olive sur l’ensemble.
Peut être servi froid (la préférence du Chef) ou chaud.
On peut également parsemer quelques feuilles de Roquette.
L'astuce du chef
Pour
réchauffer les Fleurs :
les ranger dans un plat lustré à l’huile
d’Olive
+ un fond d’eau + four à 150 ° 10 min.
Si il reste des Fleurs farcies, bien les
conserver au frais
et le lendemain les frire à la tempura.
Les pièges à éviter
Les
Fleurs mal fermées avant cuisson.
Une boisson pour accompagner
Comtesse de Saint-Martin blanc 2016.
Pour la petite histoire
" C’est son Ami
Laurent BALICCO qui a demandé
au Chef de lui écrire cette recette noir
sur blanc.
Laurent connait si bien ces Produits du
sud, et en plus
il aime les cuisiner lui-même.
Laurent BALICCO est un Homme vrai,
authentique et sincère
comme tous ces Produits chers à leur Coeur
à tous les deux. "
pour télécharger la fiche recette en pdf : CLIQUEZ ICI
|
SAISON / AOÛT
LÉGUME / ENTRÉE
|
Tarte simple & Tatin de Pomme de terre Nouvelle
"fiancées",
sauce Vierge Pomme de terre, Poivron,
Herbes & Balsamique.
Version La Table du Cap à Saint-Jean-Cap-Ferrat
(2008)
Les ingrédients (pour 4 personnes)
Les tartes
-
26
Pommes de Terre nouvelles (d'environ 6-8 cm)
-
2
Oignons blancs
-
2
Échalotes
-
2
Tomates « Roma »
-
1
bouquet garni
-
1
bouquet Persil plat
-
1
bouquet de Basilic
-
4
brins de Thym citron
-
50
g Beurre
-
huile
d'Olive
-
Sel
& Poivre
-
1
tête d'Ail
-
1
Citron jaune
La sauce vierge
-
3
Échalotes
-
1
Oignon blanc
-
1/2
Poivron rouge
-
4
Olives noires dénoyautées
-
2
Pomme de Terre nouvelles (d'environ 6-8 cm)
-
2
gousses d'Ail en chemise
-
huile
d'Olive
-
Sel
& Poivre
-
1
brin de Persil plat & de Basilic
-
Vinaigre
Balsamique
Le dressage
-
4
bouquets de Salade mélangée
-
Fleur
de sel & moulin à Poivre
-
huile
d'Olive
-
4
tranches de Pain grillé
-
les intérieurs des 2 Tomates
« Roma »
La méthode
1 / réaliser
2 tatins de pommes de terre nouvelle
(avec 16
pdet) :
2 / dans
un sautoir beurré + sel & poivre,
disposer dans 2 cercles de diamètre 10 cm.
les pommes de terre coupées en 2 avec la peau,
tailler et serrer les pdet pour ne laisser aucun espace entre-elles (côté chair en bas).
3 / mouiller avec de l'eau à hauteur + bouquet garni + queues de Basilic
+ 1 tête d'ail coupée en 2 + huile d'Olive + beurre + sel & poivre ET recouvrir d'aluminium.
4 / cuire à feu vif jusqu'à évaporation totale de l'eau et jusqu'à une coloration brune,
stopper alors aussitôt la cuisson en plongeant le fond du sautoir dans un bain d'eau froide.
5 / couper la partie des pommes de terre qui dépasse du cercle, récupérer ces parures,
les concasser + huile d'live + 1 oignon blanc & 2 échalotes ciselés + les 2 tomates « Roma »
mondées & coupées en dés + persil plat & basilic hachés
+ un filet d'huile d'olive +sel & poivre.
6 / réaliser
2 tartes simples de pommes de terre nouvelle (avec 10 pdet) :
7 / éplucher
les pdet et tailler en tranches fines.
8 / cuire ces tranches dans de l'eau frémissante salée + un demi jus de citron
+ thym citron + queue de persil plat.
9 / égoutter et dresser dans 2 cercles de diamètre 10 cm. les tranches de pdet alternée
avec les fines tranches d'1 oignon blanc cru, comme une tarte aux pommes.
10 / fiancer
les tartes :
11
/ disposer à la fourchette dans 4 cercles de diamètres 10 cm,
les parures de pdet assaisonnées.
12 / tailler les tartes
simples et les tatins en 2.
13 / placer ensuite dans chacun des 4 cercles
une moitié de tarte simple + une moitié de tatin,
bien tasser et lustrer avec la cuisson restante au fond du sautoir des tatins.
14
/
réaliser la sauce vierge :
15
/ suer
à l'huile d'olive 3 échalotes & 1 oignon blanc ciselés + 4 olives noires hachées
+ 1 demi poivron rouge en petits dés + 2 pomme de terre épluchées en petits dés
+ 2 gousses d'il en chemise écrasées + sel & poivre
16 / à froid ajouter le persil plat et le basilic haché + huile d'olive + 2 cuillères à café de
vinaigre balsamique + rectifier assaisonnement.
17
/ dresser :
18
/ mixer
et passer dans une passette les intérieurs des 2 tomates « Roma » ajouter sel
& poivre + une cuillère d'huile d'olive et tartiner les 4 tranches de pain grillé avec.
19 / tartes fiancées centrées dans l'assiette, la sauce vierge autour, le bouquet de salade
avec un simple filet d'huile d'olive dessus + fleur de sel & moulin à poivre,
& poser la tranche de
pain grillé chaude sur le bord de l'assiette ou à part.
[ ! ] Les tartes de pomme de terre peuvent être servies froides ou chaudes.
Lastuce du chef
Bien
laisser refroidir les pommes de terre pour la tatin,
afin de pouvoir les décoller sans les
abimer.
Vous pouvez conserver la matière grasse de
cuisson restante
de ces pommes de terre comme base pour une
vinaigrette « très
parfumée !».
Les pièges à éviter
Trop cuire les pommes de terre en tranche.
Trop
d'huile dans la salade.
Une boisson pour accompagner
Les Vignes de Pibonson cuvée Christophe 2009 / BLANC.
Pour la petite histoire
N'ayant qu'une place de disponible sur sa
carte,
mais impatient de mettre en musique deux
idées qu'il avait eues en même temps,
le Chef a décidé d'associer ses deux idées en mariant la tarte simple et la tarte tatin.
Le Parcours émotionnel de cette recette
Les premiers clients à déguster cette entrée furent un couple de jeunes mariés
qui fêtaient leur première année de mariage.
pour télécharger la fiche recette en pdf : CLIQUEZ ICI
|
DESSERT / gâteau sec
ENTREE / oeuf
|
Brouillade Originale
Pour 1 personne :
- 3 oeufs battus, sel, poivre, (léger)
- 1 noix de beurre frais
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 1 tranche de pain d'épices en très petits morceaux
1/ battre les oeufs + sel & poivre.
2/ faire fondre le beurre presque "noisette".
3/ ajouter les oeufs, les remuer au fouet pendant toute la cuisson à feu moyen.
4/ arrêter la cuisson en ajoutant la crème.
5/ ajouter le pain d'épices maintenu au chaud (si possible), bien mélanger et servir.
Ainsi pour le petit déjeuner ou en amuse bouche,
préparez-vous une brouillade au pain d'épices...
un délice original !
|
DESSERT / chocolat
|
Fondant au Chocolat Noir
Pour 4 personnes :
-
140 g de Chocolat noir 70%
-
80g de
beurre
-
2 ufs
-
40g de sucre
-
20g de farine
1/ faire
fondre le chocolat + le beurre à feu doux
(ou au bain-marie)
2/ battre
ufs + sucre + farine
3/ ajouter
le chocolat fondu à ce mélange.
4/ mouler
dans des moules beurrés-sucrés
5/ cuire
au four à 180° pendant 7 à 10 min.
[ ! ] on peut avec la même recette :
monter les blancs en neige et les ajouter en dernier.
(le sucre avec les
blancs et la farine avec les jaunes)
|
DESSERT / oeuf
|
Crème Brûlée à la Vanille
Pour 6 personnes :
-
1/2 L crème entière
- 1/2 L lait écrémé
- 2 gousses de Vanille
- 8 jaunes
- 1 oeuf entier
- 170g de sucre
1/ faire chauffer (juste avant ébullition)
crème + lait + gousses de vanille (fendues-grattées).
2/ retirer les gousses de vanille.
3/ mélanger jaunes + oeufs + sucre
4/ ajouter le mélange chaud crème-lait, et bien mélanger.
5/ verser la préparation dans des cassolettes ou des ramequins.
5/ cuire
au four à 100° pendant 35 à 45 min.
[ ! ] on peut pour cette même recette simplement supprimer la vanille,
et agrémenter au moment de servir de fruits frais de saison taillés finement.
|
PREPARATIONS / définition
|
Roux
Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins,
pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux blond, roux brun.
> est principalement utilisé pour lier des sauces.
Sabayon
Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs montés au bain marie,
avec sucre et vin (parfois).
|
QUI MANGE QUOI ? / notion de base
|
Végétarien
Ne mange pas d'aliment d'origine animale (ni viande, ni poisson, ni fruits de mer),
à l'exception des produits laitiers (lait, beurre, yaourt,...), des oeufs et du miel.
Végétalien
Mange uniquement des aliments qui viennent du règne végétal,
donc pas de lait de vache, d'oeuf ou de miel.
Bébé
Ne pas servir les aliments suivants à une femme enceinte : oeuf cru, viandes et poissons crus,
lait cru et fromages au lait cru, charcuteries.
Les viandes doivent être bien cuites, les crudités et les salades doivent être lavées
scrupuleusement.
Et évidemment pas d'alcool.
Confession Chrétienne
Tout est permis en dehors des fêtes spéciales comme le Carême.
Confession Juive
- La viande doit être casher (abattue selon un rituel précis : rituel qui a principalement pour
but de vider la bête de son sang, de plus les parties interdites à la consommation,
dont le sang, le nerf sciatique et la graisse, doivent être retirées )
- Le porc, le lapin, le sanglier et les oiseaux (hormis poulet, dinde, chapon, pintade)
sont interdits.
- Seules les poissons à écailles et à nageoires sont autorisés.
- Les coquillages et les crustacés sont interdits.
- Le lait d'origine animale ne doit pas être consommé en même temps ni même tout de
suite après la viande.
(le beurre peut être remplacé par la margarine, le lait de vache par le lait de soja ou
d'amande et la crème fraîche par une crème végétale.)
- Le vin doit être casher lui aussi.
Confession Musulmane
- La viande doit être casher ou halal (abattue selon un rituel précis : rituel qui a principalement
pour but de vider la bête de son sang sans devoir retirer quoique ce soit de la carcasse).
- Le porc est interdit.
- L'alcool est également interdit, en boisson comme dans les plats.
|
GUIDE ALIMENTAIRE / notion de base
|
La Santé commence par bien se nourrir
S'il est recommandé de limiter la prise de certains aliments,
il n'est pas question d'en interdire la consommation !
Voici donc quelques repères de consommation.
Fruits et Légumes
> au moins 5 par jour
- à chaque repas et en cas de petits creux
- crus, cuits, nature ou préparés
- frais, surgelés ou en conserve
Pains, céréales, pomme de terre et légumes secs
> à chaque repas et selon l'appétit
- favoriser les aliments céréaliers complets ou le pain bio
- privilégier la variété
Lait et produits laitiers (yaourts, fromages)
> 3 par jour
- privilégier la variété
- privilégier les fromages les plus riches en calcium, les moins gras et les moins salés
Viandes et volailles, produits de la pêche et oeufs
> 1 à 2 fois par jour
- en quantité inférieure à l'accompagnement
- viandes : privilégier la variété des espèces et les morceaux les moins gras
- poisson : au moins 2 fois par semaine
Matière grasses ajoutées
> limiter la consommation
- privilégier les matières grasses végétales (huiles d'olive, de colza...)
- favoriser la variété
- limiter les graisses d'origine animale (beurre, crème...)
Produits sucrés
> limiter la consommation
- attention aux boissons sucrées
- attention aux aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes desserts, chocolat, glaces...)
Boissons
> de l'eau à volonté
- au cours et en dehors des repas
- limiter les boissons sucrées (privilégier les boissons light)
- boissons alcoolisées :
ne pas dépasser, par jour,
2 verres de vin (de 10cl) pour les femmes et 3 pour les hommes.
2 verres de vin sont équivalents à 2 demis de bière ou 6 cl d'alcool fort
Sel
> limiter la consommation
- préférer le sel iodé
- ne pas resaler avant de goûter
- réduire l'ajout de sel dans les eaux de cuisson
- limiter les fromages et les charcuteries les plus salés et les produits apéritifs salés
Activité physique
> au moins l'équivalent d'une demi-heure de marche rapide par jour
- à intégrer dans la vie quotidienne
(marcher, monter les escaliers, faire du vélo...)
|
|
