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Parce que la Cuisine fait partie de l'Histoire avec un grand "H",
parce que l'Histoire de la Cuisine remonte aussi loin que remonte l'histoire de l'Humanité,
parce que la Grande Histoire de la Cuisine s'est inévitablement enrichie d'une multitude
de petites histoires (sans que "petites" ne soit péjoratif, bien au contraire),
parce que l'Histoire de la Cuisine se construit chaque jour, dans chaque assiette,
dans chaque casserole et dans le monde entier, dans les lieux les plus modernes,
les plus peuplés, comme dans les lieux les plus reculés de la planète,
pour toutes ces raisons il me semblait évident d'y consacrer une page entière de mon site.
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Ce sont les historiens qui découpent le passé en périodes,
les hommes d'hier comme ceux
d'aujourd'hui cuisinent et mangent dans un temps vécu.
Quand nous
parlons de cuisines de l'Antiquité, du Moyen Age, de la Renaissance,
des
Lumières ou du XIXe siècle, nous ne faisons que resituer des faits alimentaires
dans un ordre du temps commode, facilement lisible.
Cela est pratique, mais il ne faut jamais oublier que les choses de la table évoluent
au cours du temps
selon des rythmes qui leur sont propres.
Il faut aussi toujours garder en
mémoire qu'à une époque donnée,
il existe des cuisines (celles des pauvres et des riches, celles des campagnes
et des villes…) mais pas "Une"
cuisine.
Sous Henri
IV (1589-1610), la reine Marie De Médicis amena avec sa suite
des cuisiniers et pâtissiers italiens qui donnèrent une impulsion à la cuisine
Française.
Le maître-queux et le pâtissier du roi, Guillaume Fouquet, marquis de
la Varenne,
définit les principes de la cuisine dans un livre intitulé « le
Cuisinier français ».
Avec Louis
XIV (1643-1715) la cuisine devint grandiose et raffinée.
De
grands cuisiniers sont restés célèbres, tel François Vatel, officier de bouche :
au cours d'un festin offert par le prince Condé au roi, au château de Chantilly,
le rôti ayant manqué à quelques tables et la marée tardant à venir,
Vatel se cru
"perdu d'honneur" et se perça le cœur avec son épée.
Pendant la
régence et Louis XV (1715-1774), la cuisine fit encore des
progrès.
Apparition des bouchées à la Reine, en hommage à Marie Leczinska, reine
de France.
Vincent La Chapelle, écrit le Cuisinier moderne en 1732. En 1765,
est
crée le premier restaurant tenu par Boulanger.
Nouvel essor
avec Napoléon (1804-1815). Antonin Carême, cuisinier de
Talleyrand,
est en 1815 appelé auprès de l'empereur de Russie et chargé de
préparer le célèbre festin
de la plaine des vertus. Il écrit plusieurs livres de
cuisine.
Sa tombe, au cimetière Montmartre, est encore visitée chaque année à la
Toussaint
par une délégation de cuisiniers et de pâtissiers.
Sous Louis
Philippe (1830-1848), Brillat-Savarin fait une grande politique
et gastronomique. En 1825 il publie la Physiologie de goût, traité de
gastronomie
plein de verve et d'esprit.
Par la suite, Urbain Dubois publie la
Cuisine classique, Jules Gouffe,
le Livre des cuisine, Emile Favre, le
Dictionnaire de la cuisine.
D'autres auteurs sont à citer : Duglêré, Letour,
Escoffier, P.Montagné, Gilbert, etc.
L'art culinaire s'est développé
partout en France
et a atteint un renom jamais égalé dans le
monde.
L'histoire de la cuisine française reflète l'évolution de la société
française,
et particulièrement celle de son élite. Elle connait sa période la
plus faste au XIXe siècle
et influence mondialement la gastronomie.
Origine
La cuisine française, comme celle d’autres pays européens, prend
principalement ses
sources dans la culture alimentaire romaine.
La cuisine romaine nous est parvenue grâce à une compilation de la fin du
IVe siècle
connue sous le titre de De re coquinaria d’Apicius
(L’art culinaire d’Apicius)[1.
Parmi
cet héritage rappelons les pâtés,
les brochettes, les quenelles, les boudins,
les crépinettes,
les feuilles de vigne farcies, la pâte de coing , la poule au blanc
et la liaison au fécule, les flancs et les puddings, la pâte à choux et les
beignets,
les truffes et le foie gras, la moutarde, le coq en
pâte, le jambon
en croute,
les sauces émulsionnées,….etc
L'ère
médiévale
Plusieurs manuscrits des XIIIe et XIVe siècles permettent d'apprécier la cuisine
médiévale.
En ce qui concerne la France, les plus connus sont :
- le Viandier de Taillevent attribué à Guillaume Tirel, rédigé
vers 1380,
- le Ménagier de Paris, composé vers 1393
par un bourgeois parisien.
Leurs recettes diffèrent peu de celles publiées en Angleterre, Italie,
Danemark ou Espagne.
On ne peut donc parler de spécificité française durant
cette époque.
Le service à la française
Au XVIe siècle, le repas peut comprendre entre trois et douze
services.
Les plats sont posés d’avance, retirés tous ensemble et remplacés par
une autre série,
chaque série constituant un service. Les convives se servent de ce qui est disposé
à portée de bras. Cette manière de servir, déjà courante au Moyen Âge,
va être dénommée « à la française », par opposition au service de portions
individuelles introduit au XIXe siècle et dénommé « à la russe ».
On mange avec couteau, cuiller et doigts. La
fourchette, utilisée depuis le
XIe siècle
en Italie n'apparait à la cour de France qu'à
la fin du XVIe,
introduite selon certains par Catherine de
Médicis. L'assiette, d'abord en métal puis en
céramique, n'apparait à la
cour qu'en 1538.
Le repas public
Depuis le Moyen Age, manger en public constitue la marque du pouvoir.
On
dresse donc une table dans la salle la plus adéquate en fonction du nombre de
personnes attendues.
Au XVIIe siècle, le « Grand Couvert » est le repas public
quotidien du roi Louis XIV,
qui se déroule vers 22 heures et auquel
assistent sa famille et les courtisans.
La majorité des courtisans et les
curieux restent debout.
Le Grand couvert devient plus rare sous Louis XV mais
perdure quand même,
lors de fêtes, jusqu'au XVIIIe siècle.
Évolution des ingrédients et des mets
Avec les grandes découvertes, de
nouveaux aliments sont apparus en Europe :
dinde, chocolat, café, thé, pomme de terre, tomate, haricot, courge, courgette...
Les cuisiniers du XVIIe siècle mettent tous les
légumes en valeur (même les racines,
à l'inverse de ce qui s'était passé au
Moyen Âge) sauf la pomme de terre.
Celle-ci, que l'on mange en Angleterre, en Principauté de Liège, en
Allemagne, etc.,
reste considérée en France comme aliment pour bétail jusqu'en
1772 où la Faculté de
médecine de Paris,
grâce aux travaux de Antoine Parmentier finit par admettre que ce
tubercule est sans danger pour l'homme.
Au XVIIe, les fruits sont à la mode ; consommés
frais, ils sont présentés à la fin de
repas mais on en fait aussi des compotes,
gelées, marmelades, confitures.
La variété des mets, la rivalité des seigneurs quant à l'opulence de la table tant
illustrée par François Vatel, Nicolas Fouquet et Condé – ont pour conséquence la
publication de nouveaux réceptaires comme celui de François Pierre de La Varenne
ou ceux de François
Massialot et Menon.
Parmi les nouveautés qui surgissent au XVIIIe
siècle, il faut noter le champagne,
la crème chantilly et la mayonnaise.
La fin de l’Ancien Régime
La fin de l’Ancien
Régime signe l’apparition du restaurant, qui signifiait boisson
réconfortante
depuis le XVIe siècle et qui devient lieu de restauration.[3]
À la Révolution, les chefs laissés
sans travail par l’exode de leurs maîtres ouvrent des
restaurants où ils servent
ces bouillons. Boulanger est le premier à se lancer suivi par
Antoine
Beauvilliers.
Progressivement, les restaurants trouvent leur consécration et une nouvelle
corporation prend naissance : celle des critiques.
La grande cuisine française
Une littérature gourmande va se développer, avec notamment la Physiologie du
goût
du gastronome Brillat-Savarin, l'oeuvre de Alexandre Balthazar Laurent Grimod de
La Reynière. Alexandre Dumas, qui met volontiers la main à
la pâte, va rédiger son
Dictionnaire de cuisine, Charles Monselet va créer le premier journal
gastronomique.
La bourgeoisie du XIXe siècle éprouve le besoin de mettre à l’affiche les repas
par
le menu,
ornementé par des peintres, graveurs ou dessinateurs renommés.
Apparaît
également le service « à la russe » : les plats en
petit nombre sont présentés
au fur et à mesure à la sortie de la cuisine.
La cuisine française de cette époque propose des mets raffinés et nombreux servis
à la française ou à la russe selon le nombre de
convives. Les « repas de société »
inaugurés par Louis XVI et Marie-Antoinette, auxquels sont conviés des personnes
importantes par leur condition ou par leur mérite, sont
fréquents.
La tradition culinaire française se renouvelle et atteint son apogée dans la
cuisine
d'Antonin Carême, le roi des cuisiniers, et
sa pâtisserie de pièces montées
extraordinaires et dans celle de Jules Gouffé, « l'apôtre de la cuisine
décorative »
qui édite des réceptaires utiles aussi à la cuisine familiale bourgeoise.
Adolphe Dugléré compose le menu du dîner dit des « Trois Empereurs » pour
le tsar Alexandre II de Russie, le tsarévitch Alexandre,
le roi de Prusse Guillaume Ier d'Allemagne et Otto von
Bismarck.
Le rayonnement culturel français, sur le plan des idées, de la langue, de la
danse,
de la gastronomie a couvert l'Europe entière et de nombreux chefs vont se
former
auprès des cuisiniers français. Ceux-ci n'hésitent pas à travailler à
l'étranger.
« L’empereur des cuisiniers », ainsi baptisé par l’empereur Guillaume II
d'Allemagne, Auguste Escoffier,
collaborateur de César
Ritz va être le chef
de cuisine du Grand-Hôtel de Monte-Carlo, du Grand National de Lucerne,
du Savoy, du Carlton de Londres, et des hôtels Ritz à Paris et à New York.
Il modernise et codifie la
grande cuisine
raffinée crée par Antonin Carême
et développe le concept de brigade en
rationalisant la répartition des tâches :
« Le cuisinier doit être propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas,
ne criant pas ».
Il est le créateur
entre autres de la pêche
Melba, de la poire Belle-Hélène
et des crêpes suzette.
Urbain Dubois fait
quasiment toute sa carrière à l'étranger ; il laisse une œuvre
écrite considérable. Georges Vicaire établit une bibliographie majeure des livres
de cuisine.
Charles Durand se fait l'apôtre de
la cuisine provençale.
XXe siècle
Prosper Montagné rédige le premier Larousse gastronomique, l'encyclopédie
de base de la
gastronomie française.
Curnonsky, le « prince des
gastronomes » et Marcel Rouff mettent en valeur la
cuisine régionale française et fondent
« l'Académie des gastronomes ».
Les restaurants de
Fernand Point
(qui va inspirer Troisgros, Alain Chapel et Bocuse),
Alexandre Dumaine
et André
Pic deviennent célèbres.
Raymond Oliver fait
entrer la gastronomie à la télévision. Michel Guérard prône la
« cuisine
minceur », Joël
Robuchon devient le chef le plus étoilé du monde.
La gastronomie française est célébrée dans le monde entier, à table comme
dans les arts, notamment grâce au cinéma qui produit Le Festin de
Babette.
Ce n'est pourtant pas la France, mais le Mexique qui est le premier pays
à proposer à l'Unesco la reconnaissance
de sa gastronomie comme patrimoine
immatériel de l'humanité.
La gastronomie moléculaire
La gastronomie moléculaire apparaît
en 1988 comme discipline scientifique grâce à
Nicholas Kurti et Hervé This. Une cuisine moléculaire s’inspirera
de ses travaux.
Déjà Lavoisier avait exploré les transformations
culinaires.
La gastronomie moléculaire étudie scientifiquement les phénomènes
culinaires
et non plus l’étude des aliments. Hervé This, à la mort de Nicholas
Kurti,
définira trois objectifs :
- Explorer la composante technique de la cuisine.
- Explorer la composante artistique de la cuisine.
- Explorer la composante relationnelle de la cuisine.
De nombreux chefs s’inspirent de la gastronomie moléculaire :
Pierre Gagnaire, Ferran
Adria, Heston
Blumenthal et Thierry
Marx.
Si Michel Roth est
la perpétuation de l’art de Georges-Auguste Escoffier,
et donc de la tradition
française, un philosophe de l’art nouveau,
Thierry Marx s’apparente à la cuisine
des « initiés » de l’alchimie moléculaire.
Le concept de bœuf carottes ou de tarte au citron déstructurés évoque la
déconstruction derriderienne ou heideggerienne qui du néant remonte à un
nouveau savoir sur l'Être.
C'est aussi le moyen de jouer avec
les sensations et le "confort" de l'absorption d'un
aliment, ou de chercher la
température idéale de cuisson, mais aussi de dégustation.
La gastronomie Française
au patrimoine de l'Humanité
Au même titre que le Mont-Saint-Michel ou
le château de Versailles,
le «repas gastronomique des Français»
appartient
désormais au patrimoine de l'Humanité.
Le comité intergouvernemental de l'Unesco
réuni à Nairobi (Kenya)
a statué favorablement
le mardi 16 novembre 2010
sur la demande en ce sens
déposée par la France.
Le pain
d'épices du nord de la Croatie et la cuisine traditionnelle mexicaine
ont
également décroché le label de l'organe de l'ONU
chargé de la culture et de l'éducation,
qui couronne
pour la première fois des gastronomies.
La cuisine française, mais aussi le compagnonnage
et la dentelle au point d'Alençon
- autres dossiers présentés par Paris -
rejoignent la liste du «patrimoine culturel immatériel de l'Humanité»,
une
catégorie instituée en 2003 pour protéger les cultures et traditions
populaires.
Cette liste comprend 178 pratiques culturelles ou savoir-faire
traditionnels.
Les sites et monuments -
au nombre de 911 en 2010 - font, eux,
l'objet d'une
précédente convention en signée en 1972.
Auguste ESCOFFIER, ou la naissance de la gastronomie moderne.
réalisé par Olivier JULIEN
© IMAGISSIME / ARTE France - 2019
Monsieur
BERCHOUX (inventeur du mot "gastronomie")
EPICURE
Guillaume
TIREL dit TAILLEVENT (1310-1395)
François
VATEL (1631-1671)
Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN (1755-1826)
Marie-Antoine (Antonin) CAREME (1784-1833)
Adolphe DUGLERE
(1805-1884)
Antoine BEAUVILLIERS (1754-1817)
Alexandre Balthazar GRIMOD DE
LA REYNIERE (1758-1838)
Alexandre DUMAS (1802-1870)
Auguste ESCOFFIER
(1846-1935)
Maurice Edmond SAILLAND dit CURNONSKY
(1872-1956)
Fernand POINT
(1897-1955)
Urbain DUBOIS
(1818 -
1901)
Charles-Maurice de
TALLEYRAND (1754 - 1838)
Jules GOUFFE
(1807 -
1877)
Philéas GILBERT
(1857 -
1942)
Prosper MONTAGNE
(1865 -
1948)
Joseph FAVRE
Dicitonnaire universel de la
cuisine (1849 - 1903)
Marcel ROUFF (1887 -
1936)
Alexandre DUMAINE
(1895 -
1974)
LA REVOLUTION DES CHEFS réalisée par Olivier MILLE.
(première diffusion le 26 avril 2016)
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Connaissez-vous la soupe de poissons la plus célèbre de France
et même du
Monde si l'on en croit certains ?
Réfléchissez, vous la connaissez forcément,
c'est... la bouillabaisse de Marseille.
Commençons cette histoire par l'origine du nom.
" Quand ça bouille tu
baisses "… le feu de cuisson bien entendu.
C'est de cette vieille expression
provençale que nous viendrait
le nom de bouillabaisse.
A l'origine, la
bouillabaisse est un plat d'origine modeste.
C'était la soupe de poissons des
pêcheurs des calanques entre Marseille et Toulon.
Au retour de la pêche, ils
faisaient chauffer au bord de l'eau un chaudron rempli
d'eau de mer. Dés que
l'eau bouillait les pêcheurs y faisaient cuire les poissons
invendables (sans
tête, abîmés…).
La cuisson terminée, le bouillon était versé sur des croûtons de
pain rassis frottés
d'ail : on appelait cela la tournée des croûtons.
On
partageait ensuite le poisson que l'on mangeait avec de la rouille
ou de
l'aïoli. C'était la bouillabaisse des pêcheurs.
Mais, l'histoire n'est pas terminée.
Cette soupe de pêcheurs a été améliorée
au fil du temps pour s'intégrer
à la "cuisine bourgeoise". L'eau de mer a été
remplacée par un fumet de poissons
préparé avec des poissons de roche (poissons
qui vivent au fond de la mer).
Après avoir fait bouillir le fond de poissons de
roches, on ajoutait les poissons
traditionnellement utilisés par les pêcheurs
pour préparer la bouillabaisse.
La bouillabaisse riche était née. C'est celle
qui perdure aujourd'hui.
La bouillabaisse est un plat fin et subtil,
les poissons qui la composent
doivent être d'une extrême fraîcheur
et juste cuits pour garder leurs formes,
leurs consistances et leurs saveurs.
La bouillabaisse a été imitée, singée, copiée à tel point qu'une charte de la
bouillabaisse a été établie par les restaurateurs en 1980.
Elle détermine la
recette, les poissons à utiliser et le service spécial en salle.
Selon la
charte, la bouillabaisse de Marseille doit comprendre au minimum
4 espèces parmi
les suivantes : rascasse, rascasse blanche, araignée (vive),
galinette (rouget
grondin), saint-pierre, baudroie (lotte), congre ou scorpène.
Sont servies
également, les étrilles et les pommes de terre qui doivent cuire
avec les
poissons dans le bouillon.
A l'origine encore, on faisait cuire dans le bouillon,
les cigales de mer qui
s'étaient prises dans les filets.
Goûteuses et parfumées elles amélioraient
encore la qualité de la bouillabaisse.
Avec le temps, ces cigales de mer trop
pêchées se sont faites rares
et certains les ont remplacées par des langoustes.
Or, répétons-le, la langouste n'a jamais fait partie de la bouillabaisse.
Certains restaurateurs l'ajoutent aujourd'hui pour qualifier leurs
bouillabaisses de
"royales", une manière de vous servir également une addition
tout aussi royale.
Pour l'anecdote sachez que Marcel Pagnol,
écrivain et cinéaste français né à
Aubagne,
piqua une grosse colère lorsqu'il réalisa que ce plat d'origine simple
était
accommodé avec des langoustes, crevettes ou même moules.
Autre règle à connaître.
Le poisson doit arriver entier sur le plat et être
découpé devant vous.
La bouillabaisse s'accompagne également d'une sauce :
la
rouille et de croûtons frottés à l'ail.
Vous savez désormais presque tout sur la
bouillabaisse,
vous en savez en tout cas suffisamment,
pour ne plus choisir les
pâles et fadasses copies.
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Comme
souvent, l'origine des pomme de terre
soufflées
tient
à une erreur, une situation...
Le 24 août 1837, au
restaurant du Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye,
a lieu l'inauguration
de la ligne de chemin de fer Paris / Saint-Germain-en-Laye
par la reine
Marie-Amélie.
Le train arriva en retard…
Les pommes de terre, ayant été mises en
cuisson,
ont été alors
remises dans un bain de friture à haute température…
Elles ont
gonflées !...
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7 avril 1930 - 5 juin 2015
Né
le 7 avril
1930, à
Commentry, dans l'Allier.
Mort le 5 juin 2015, à Mougins, dans les Alpes-Maritimes.
Roger Vergé est une des figures de la gastronomie française
contemporaine.
La passion de la cuisine lui vient de sa tante Célestine
qu'il mettra à
l'honneur dans ses nombreux livres.
Il a contribué au développement de la renommé de la cuisine Française,
notamment en s'associant avec Paul Bocuse et Gaston Lenôtre
pour créer le
Pavillon de France à Disneyworld en Floride.
Il a régné sur le Moulin de Mougins pendant plus de 30 ans.
L'histoire du
Moulin de Mougins, qui allait devenir en quelques années,
l’un des plus célèbres
restaurants du monde, débute en 1969,
ou Roger Vergé s'installe sur la Côte d'Azur
après des étapes en
Afrique et à Cavaillon.
Très vite, le succès est au
rendez-vous et la première étoile au guide Michelin
arrive en 1970. La deuxième
est décrochée en 1972
et la consécration arrive en 1974 avec la troisième
étoile.
En 1982, Disney-World, dans le cadre d'Epcot Center, voit l'ouverture d'une
aventure
américaine avec la gestion de la restauration du Pavillon de France
avec ses deux amis partenaires : Paul Bocuse et Gaston Lenôtre.
Beaucoup de chefs prestigieux ont officiés dans ses cuisines sous sa
direction :
Jacques Maximin, Serge Chollet, Alain Ducasse,
Daniel
Boulud et
bien d'autres.
En 2003, il se retire des fourneaux et cède le Moulin de Mougins à Alain
Llorca,
jeune chef prometteur qui officiait alors au Negresco à Nice.
En 2006, la première édition des Etoiles de Mougins lui rend hommage
pour sa
contribution à la ville de Mougins et à la gastronomie.
Ami des arts et des artistes, il a au fil des années transformé son
restaurant
en musée vivant avec des oeuvres de ses amis César Baldaccini, Arman,
Folon ou Tobiasse.
Le Mercredi
7 avril 2010, Roger
Vergé fête ses 80
ans.
Le
regard personnel du Chef sur
Roger Vergé...
Je
n'ai pas eut la chance de travailler
avec Monsieur Vergé,
mais
j'admire son parcours, j'aime sa cuisine
où le produit de la méditerranée
est
seul maitre à bord.
Il
ne faut pas oublier que c'est lui, et
lui
seul
qui a donné toutes ses lettres de
noblesse
à la cuisine du Sud et qui a propulsé
la commune de Mougins
au
firmament
des étoiles
du guide Michelin,
qui en a fait une capitale
de la
gastronomie.
&
je suis Fier d'avoir pu travailler avec
l'un de ses élèves,
un
certain Jacques Maximin...
Laurent
Poulet.
Rencontré
pour la première fois par le Chef en
1998.
(
mais le Chef n'a pas eut la chance de
travailler à ses côtés )
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16 août 1937 - 12 mai 2026
Né
le 16
août 1937,
à Paris, dans le Vème
arrondissement.
Pour
le Chef Régnier tout commence en Bourgogne,
devant les fourneaux du
restaurant
familial où son Père est en Cuisine.
En
1951,
à l'âge de 14
ans,
il entreprend son apprentissage
à Dijon,
où
il s'initie dans un premier temps à
la Pâtisserie, chez le célèbre Michelin,
puis
à la Cuisine, à l'hôtel
du Nord.
Signe
prémonitoire de son ascension, il entre
comme second commis de cuisine
au
restaurant " Plein
Ciel "
de la Tour
Eiffel...
Puis
vient le temps des obligations militaires.
Il
est affecté au commandement suprême
des forces armées de l'OTAN,
au
service de l'Amiral
Sala
et du maréchal
Montgomery,
une
lourde tâche pour le jeune cuisinier
qui doit faire face à de grandes réceptions
et
servir d'illustres personnages.
Il
s'en sort si bien que le maréchal Montgomery
s'attache les services
de
ce jeune Chef dont il apprécie beaucoup
la cuisine.
De
retour dans le civil,
Le
chef Régnier va travailler dans les
plus grands établissements Français.
On
le retrouve Chef Saucier à l'hôtel
Normandy au Havre,
Chef
chez Guido
à Marseille,
mais
l'appel de la Capitale se fait sentir...
&
il officie à nouveau au restaurant de
la Tour
Eiffel.
Lorsqu'il
quitte définitivement la Tour Eiffel
c'est
pour le restaurant de l'aéroport
du Bourget,
où
il gère 60 cuisiniers (voir 80 lors
des salons).
S'en
suivra le Café
de la Paix,
la Maison
de l'Iran,
l'hôtel
Mercure,
l'ambassade
du Canada
et la Maison
des Polytechniciens
où il finira sa Carrière.
Mais
pas ses activités...
Il
réside à Courlon
sur Yonne
depuis plus de 20
ans,
avec
sa compagne Thérèse,
qui
tout comme lui a, à la fois, un caractère
bien trempé & plein de générosité.
Et
c'est souvent ensemble, le Chef en cuisine,
Thérèse en salle,
qu'il
continue d'exercer sa Passion, la Cuisine.
Il
consacre beaucoup de temps à préparer
des repas,
participe
fidèlement à de nombreux événements
comme le téléthon, etc...
Sans
Oublier chaque événement lié à l'Académie
Culinaire de France,
fondée
en 1883
par Joseph Favre, où il siège depuis
1975.
(
en occupant d'ailleurs une place
alphabétique de choix,
aux
côtés de Joël Robuchon ! ),
ou
encore chaque événement lié à La Fondation
Auguste Escoffier,
dont
il est disciple depuis 1981.
Il
ne s'arrête jamais ! et continu inlassablement
à " Taper dedans !..."
Le
regard personnel du Chef sur
Christian Régnier...
Un
grand Charisme, un regard complice,
un "vieux de la vieille" qui
maitrise
à
la perfection la grande
cuisine traditionnelle,
qui ne peut se passer du Feu
du
Fourneau, et avec qui les "Loufias"
n'ont pas intérêt à la ramener !...
Il
sait absolument tout
faire en cuisine,
c'est une encyclopédie
vivante,
en
permanence en ébullition, toujours prêt
à bondir !
Toujours
partant pour "taper dedans"
et faire chauffer les gamelles !
Il
est aussi généreux dans sa Cuisine que
dans la Vie.
Il
est toujours en admiration devant les
grands Chefs actuels et même les plus
anciens,
alors que si tout le monde le connaissait,
connaissait son savoir-faire,
ses
richesses
humaines,
ce sont bien tous ces chefs sous les
feux des projecteurs
qui
seraient en admiration et au garde à vous! devant
un tel Chef,
le Chef
Régnier.
C'est
à mes yeux l'une de mes plus belle rencontre
dans ce métier,
une
des plus enrichissante et pour
moi quelqu'un qui compte énormément,
pour qui
j'ai une très grande admiration et un
profond respect pour tout ce qu'il a
fait
dans sa
carrière
et tout ce qu'il est au fond de lui.
Merci
Chef Régnier pour tout ce que vous m'avez
transmis.
Laurent
Poulet.
Rencontré
pour la première fois par le Chef en
1999.
plus
d'infos sur
Voici mon discours "Aurevoir Chef RÉGNIER"
prononcé le 19 mai 2026 à l'église de COURLON-SUR-YONNE.
cliquez sur l'image ! téléchargez ! le pdf
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Né
le 9 avril
1950, à
Apinac, dans la Loire.
Pierre Gagnaire est membre de l'Académie Culinaire de France,
et également Disciple ESCOFFIER.
Fils d'un restaurateur réputé, dirigeant le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez,
commune limitrophe
intégrée à Saint-Étienne, Pierre Gagnaire commence
à
travailler comme pâtissier avant de passer un été dans le restaurant
de Paul Bocuse.
Il
reprend pendant six ans le restaurant de son père
avant
d'ouvrir en 1981 son premier restaurant à Saint-Étienne,
rue Georges Teyssier
"Les
Passementiers", qu'il
conservera jusqu'à son
départ de
Saint-Etienne, en en faisant un bistrot
réputé,
puis il
trouve,
rue de la Richelandière, une
maison des années 30 atypique
répondant
à toutes ses ambitions et ses envies...
Ce
sera le restaurant "Pierre
Gagnaire".
Un lieu au cadre très
contemporain, audacieux pour l'époque,
où
il laisse libre court, plus que jamais
à son imagination, dans sa cuisine
comme
dans cette décoration moderne,
et c'est dans cette maison à son image
qu'il a pour la première fois obtenu trois
étoiles au guide
Michelin en 1993.
Puis
suite à des difficultés financières, il
ferma son restaurant de Saint-Étienne
en 1996 pour venir s'installer à Paris, rue Balzac,
où il retrouva deux étoiles en 1997 et ses trois étoiles en 1998.
En 2002, il ouvre le Sketch à Londres.
En 2005, un second établissement
parisien le Gaya Rive Gauche rue du Bac,
plus simple que le premier; toujours en
2005, un restaurant à Tokyo,
en 2006, un autre à Hong Kong, en 2009, un dernier à Las Vegas.
Sa cuisine très créative, parfois considérée « iconoclaste » utilise,
entre autres, des applications de la gastronomie moléculaire,
mais
avec parcimonie.
Pierre
Gagnaire collabore régulièrement dans ce domaine avec le
physico-chimiste Hervé This, physico-chimiste
à l'INRA.
Ses plats évoquent souvent une constellation :
une assiette principale
entourée de multiples satellites.
Des mets réputés modestes comme le navet, la
raie, certains abats, prennent
avec ses présentations précises et précieuses une
allure spectaculaire.
Mais
surtout, sa Cuisine permet de
ressentir
l'âme du Chef dans l'assiette !
ce
qui est l'essentiel lorsque l'on met
son nom sur la porte...
à
méditer pour tous ceux qui ne sont pas
dans leur cuisine,
qui
ne "mettent pas les mains dedans
!..."
En 2006 parait La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique,
qu'il a co-écrit avec Hervé
This et, la même année,
il publie Lucide et Ludique, résumant ses 40
années d'expériences culinaires.
En 2007, Pierre Gagnaire participe aux Etoiles de Mougins,
le Festival
International de la Gastronomie,
et en est le président du concours amateur.
En 2013, cela fait 20ans que Pierre Gagnaire a obtenu pour la première fois
3 étoiles michelin, c'était à Saint-Etienne...
C'est pourquoi afin de marquer cet anniversaire,
le Chef Laurent POULET a eut l'idée de lancer l'opération :
" 1 Produit hommage à Pierre Gagnaire ".
tous les détails, toutes les infos à découvrir sur le site dédié :
www.pierregagnaire2013.com
En 2014, pierregagnaire2013.com devient le site officiel
des Actuels & Anciens élèves du Chef.
& naissance de l'association Génération Gagnaire.
Ses restaurants en France & dans le monde :
Paris, Pierre Gagnaire 1996
Paris, Gaya rive gauche par Pierre Gagnaire 2005
Londres, Sketch 2002
Tokyo, Pierre Gagnaire à Tokyo 2005-2010
Hong Kong, Pierre 2006
Courchevel, Pierre Gagnaire pour Les Airelles 2007
Dubaï, Reflets par Pierre Gagnaire 2008
Séoul, Pierre Gagnaire à Seoul 2008
Las Vegas, Twist by Pierre Gagnaire 2009
Tokyo, Pierre Gagnaire Tokyo 2010
Moscou, Les Menus par Pierre Gagnaire 2010
Berlin, Les Solistes par Pierre Gagnaire 2013
Cannes, Paris, La Baule, Fouquet's par Pierre Gagnaire depuis 2014
Gordes, Pèir par Pierre Gagnaire 2015
Danang / Vietnam, la Maison 1888 par Pierre Gagnaire 2015
Bordeaux, La Grande Maison de Bernard Magrez, rest. Pierre Gagnaire 2016
etc...
> découvrez la totalité de ses Tables du moment sur son site internet.
Le
regard personnel du Chef sur
Pierre Gagnaire...
Un
grand gaillard, nature, simple, au regard
malicieux, mèche rebelle,
sourire
d'acteur américain, grand Coeur,
générosité, partage, passion,
écoute et
compassion l'anime.
Curieux
de tout et des autres.
Un
peu le "Columbo" de
la Cuisine, qui l'air de rien mijote,
concasse, réduit,
crée, construit
ses assiettes à l'inspiration du moment,
part dans tous les sens
et
où au final tout devient logique, évident,
réfléchit. Trop fort !
Une
Cuisine
à l'instinct
avant tout, où la seule limite est la
saveur du Produit.
Après,
tout est possible, l'Art
de la Cuisine prend tout son sens...
Travailler
à ses côtés c'est tout d'abord une chance
exceptionnelle,
ensuite
une magnifique ouverture
d'esprit sur le métier.
Rien
n'est fermé, tout est ouvert à l'imagination
de chacun puisée dans son vécu.
Lui comme sa Cuisine, à chaque fois c'est l'émotion qui en découle.
Sa rencontre n’a fait que conforter, renforcer ce que j’avais au fond de moi :
Trouver ma Cuisine, ne surtout pas faire ce que font les autres,
trouver mon approche du métier, créer ma musique culinaire,
écrire mes règles, imaginer mes propres outils pour partager ma Passion
de la Cuisine, afin de donner du bonheur en étant au fourneau.
C'est
pour moi, un Père,
qui reste définitivement dans mon coeur professionnel et personnel.
C'est une Rencontre décisive, à jamais marquante,
qui m'a construit dans le métier et sur tous les plans.
Dès le départ, en 1993 lorsque j’ai commencé à ses côtés,
il m’a touché au travers de sa Cuisine,
au travers de l’humain qu’il a toujours été et qui n’a jamais changé.
Pierre GAGNAIRE est profondément un "mec" Extraordinaire.
Merci pour votre bienveillance, votre soutien, vos conseils, votre confiance.
Merci Chef ! pour tout ce que vous m'avez appris et apporté
humainement
& professionnellement.
Laurent
Poulet.
© Jacques GAVARD
Rencontré
pour la première fois par le Chef en
1993.
plus
d'infos sur
|
|
Né
le 3 mars
1948, à
Rang-du-Fliers, dans le Pas-de-Calais.
1962,
apprentissage au Touquet « au Chalut »,
puis en 1965, il part dans le sud
et arrive en principauté de Monaco
à « La
Chaumière ».
Il enchaîne ensuite du côté de Paris où il passe par de
grandes Maisons :
Prunier,(à l’époque l’une des plus prestigieuse maison du
Pays),
Le Pré Catelan, ensuite l’Hermitage à La Baule, avec Christian
Willer.
En 1972, il arrive au Moulin de
Mougins aux côtés de Roger Vergé,
comme Chef de partie
Garde-Manger.
1974,
il entre à la Bonne Auberge d’Antibes de Jo Rostang,
2 macarons,
comme Chef de Cuisine.
Et c’est
également là qu’il rencontre Bruno Cirino
(un peu son frère jumeau sur de
nombreux points…) qui le suivra au Negresco.
1978,
il devient Chef des Cuisines du Chantecler,
le restaurant gastronomique de l’hôtel Negresco à Nice,
où
il sera le premier Chef a être étoilé michelin dans un Palace,
il obtiendra 2 étoiles en 2 ans
seulement.
1979,
il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de
France Cuisinier.
1982,
il est élu meilleur jeune chef de France par le Gault
Millau
et obtient 19,5 / 20.
1984,
il écrit son premier livre « Couleurs,
Saveurs et Parfums de ma Cuisine »
dans
la célèbre collection des Editions Robert Laffont.
Puis 1986, il écrit
« Toqués de Cuisine » aux éditions L’école des Loisirs.
1988,
Les Augier (propriétaires du Negresco) lui refusent une proposition
de
partenariat dans l’affaire, il quitte alors le Chantecler.
Fin 1988, il écrit
« La Santé Gourmande » aux éditions Jean-Claude Lattes.
1989,
il crée son restaurant au centre de Nice.
Dans un vrai théâtre de 3600m²,
celui de Sacha Guitry,
il imagine une salle à la place des spectateurs,
la
cuisine vitrée à la place de la scène
et le rideau qui s’ouvre au moment du
service…
1990,
il obtiendra 2 étoiles michelin et en 18 mois seulement d’ouverture
il fera du « Théâtre » un
restaurant réputé dans le monde entier,
dont on parle encore aujourd’hui.
En 1992 il cède ses parts à
Jean Paul Bucher, le PDG du groupe « Flo »,
et décide de devenir Consultant,
en premier lieu à l’ex-Diamant Rose à la Colle sur Loup,
puis du groupe Partouche.
1996,
il ouvre son restaurant « Jacques Maximin » à Vence,
dans sa propre Maison.
& récupère biensûr 2 étoiles michelin.
Il crée alors vraiment son
restaurant à son image. On est chez lui, au milieu
des œuvres d’art de ses amis
César, Arman,
Novaro, etc…
Au milieu de ses vieilles photos, de ses souvenirs, sa
Porsche avec laquelle
il fait de la compétition n’est pas loin, juste à
quelques mètres dans le garage,
ses chiens juste là, son poulailler, son
fumoir, son vivier,
et la liberté de faire sa Cuisine où le produit est Roi,
où
la Saveur de Chaque ingrédient doit être exacerbée.
Et tout cela dans la simplicité,
sans artifices,
mais avec l’âme du Chef dans l’assiette.
Il est toujours là, toujours
présent dans sa cuisine, du matin au soir,
à « mettre les mains
dedans », l’œil sur tout, ne laissant rien passer !
Et ça s’entend jusqu’en
salle !…
Mais à ses côtés, ses cuisiniers
apprennent plus que n’importe où ailleurs.
Il maîtrise les produits,
l’improvisation, la cuisine à l’instinct,
sa force : parvenir à faire du
Top ! du très haut niveau !
avec très peu de chose et avec des
produits simples.
Son imagination culinaire
inspirée du Produit lui permet de ne jamais s’arrêter,
de créer en permanence,
c’est pourquoi il change carte et menus tous les jours.
1998,
il écrit « Jacques Maximin cuisine les
Légumes » avec Martine Jolly,
aux éditions Albin Michel.
2002,
nouvel ouvrage en librairie, « Les tartes
de Maximin »
aux éditions Minerva.
2007,
il cesse l’activité de restaurateur.
Cette
même année 2007, il travaille
avec Alain Ducasse
pour
le
concours des Meilleurs Ouvriers de France Cuisinier,
et met au point les thèmes des
finales, instaure de nouvelles règles,
où plus aucun passe droit ne sera
possible, il ouvre la porte à tous les cuisiniers
y compris ceux qui ne font
pas partis d’une grande brigade, dans un grand hôtel,
et qui ont par conséquent
moins de moyens (dans tous les sens du terme)
pour préparer leur concours.
En un mot il remet tout le monde
« d’équerre ».
2008,
il collabore avec Alain Ducasse Chez « Rech » à Paris,
où il élabore la carte et
supervise la Cuisine.
2010,
un ami lui signale la vente d’un petit hôtel (8 chambres) avec restaurant
et
terrasse, face à la mer, au Cros de Cagnes
sur Mer.
Il cède à la tentation et
rachète le fond pour créer « Le Bistrot de
la Marine »,
& l’Aventure continue…
2011,
après
seulement 4 mois d'ouverture, il obtient
au « Bistrot de
la Marine »,
1 étoile michelin.
2016,
le Chef vend son « Bistrot de
la Marine »,
et effectue son dernier service le dimanche midi 24 avril 2016.
En effet, après 54 ans passés au fourneau au quotidien,
il ouvre une nouvelle page de sa carrière pour se consacrer à de nouvelles
aventures culinaires.
Fin 2016,
le Chef crée sa société de conseil S.C.F.R.
(Services, Conseils et Formation
en Restauration),
Habitué tout au long de sa carrière à prodiguer des Conseils
au travers de missions ponctuelles,
à court terme, à long terme, ou spécifiques.
Et après avoir donc cédé sa dernière affaire
en Avril 2016,
il a décidé de se consacrer pleinement àl'activité de conseil culinaire
par le biais de sa SAS S.C.F.R.
Jacques MAXIMIN propose alors ses conseils en
France ainsi qu'à l'Etranger,
en s'appuyant sur son expérience & son savoir-faire dans le domaine
de la Grande Restauration.
Ses conseils restent ciblés sur la
Cuisine,
afin d'Accompagner les restaurateurs, leurs équipes à atteindre leurs Objectifs.
De plus, le Chef intervient personnellement sur chaque mission confiée
afin de répondre au mieux aux attentes de chaque client.
Mais, celui qui a construit de
nombreux grands chefs actuels,
celui qui impressionne tous les autres et qui en
fait trembler beaucoup
dès qu’il passe au fourneau, évite les projecteurs, préfère
rester dans sa cuisine
plutôt que dans les diners de gala,
& garde par ailleurs une
profonde admiration pour Alain Ducasse,
un très grand respect et une
sincère amitié, pour ses pères et amis confrères
aux cuisines bien différentes
mais aux qualités humaines bien proches,
comme Alain Chapel, Pierre Gagnaire,
Alain Senderens, Frédy Girardet.
Le
regard personnel du Chef sur Jacques Maximin...
Au premier coup d’œil,
une
certaine ressemblance avec un homme à tête de choux connu,
le génie en commun, une autorité
d’acier sans compromis.
C'est pour moi, un Chef,
qui reste définitivement dans mon coeur professionnel.
C'est une Rencontre décisive, à jamais marquante,
qui m'a construit dans le métier et sur tous les plans.
Sans aucun doute le plus fort
techniquement de tous les Chefs Français,
Gitanes en main, en t-shirt ou
en veste de cuisine, l’œil affuté,
de l’or dans les mains, la maitrise de
toutes les cuissons, de tous les produits,
meneur d’homme dans la dureté, sans
aucun ménagement mais toujours juste.
À ses côtés on apprend à
travailler vite et bien dans le respect du produit,
on apprend à prendre des
raccourcis, à négocier les chicanes, les virages,
à prendre la pôle position
sous n’importe quelle conditions
et à gagner en obtenant le bonheur du client.
Merci pour tout Chef !
Laurent
Poulet.
Rencontré
pour la première fois par le Chef en
1996.
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